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SO KOCHT DER CHEFKOCH

Michael Schindler ist seit 1994 Inhaber des "Hotel Ratskeller" in Eibenstock im Erzgebirge. Er ist Küchenmeister und Betriebswirt für das Hotel- und Gaststättenwesen. Sein Handwerk lernte er in Zwickau. Spezialitäten in seinem Restaurant sind das Essen vom heißen Tisch und Gegrilltes vom Lavastein.

Hirschbraten in Rotwein mit Senfkirschen und Kartoffeltalern

Zutaten für 4 Personen

Braten: 1 kg Hirschbraten von der Keule, 2 Zwiebeln, Salz, 50 g Rauchspeck, 1 EL Mehl, 1 EL Tomatenmark, 1/2 l kräftiger Rotwein (Burgunder), Weinessig

Sud: 1/4 l Wasser, 1 TL Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, etwas Rosmarin

Garnitur: 400 g Feinfrostsauerkirschen, 2 TL Dijon Senf grobkörnig geschrotet, 20 g Butter

Kartoffeltaler: 800 g gekochte Kartoffeln, 2 Eigelb, 20 g Butter, frische Kräuter

Zum Panieren: 2 Eier und Eiweiß von den Talern, etwas Milch und Semmelmehl sowie Öl zum Frittieren

Zubereitung

Hirschbraten: Das Wasser und die Zutaten 10 min. kochen und anschließend erkalten lassen. Den Sud mit dem Essig und dem Rotwein über das Hirschfleisch gießen, so dass es leicht bedeckt ist. Das Fleisch 3 Tage darin liegen lassen und evtl. täglich wenden. Den gewürfelten Speck im Bratentopf knusprig braten, dabei die geviertelten Zwiebeln zugeben. Anschließend das abgetrocknete, gesalzene Fleisch von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Das Bratenfett mit Mehl bestreuen und kurz hellbraun werden lassen. Dann das Tomatenmark noch zugeben und mit ca. der Hälfte der Marinade auffüllen. Das Hirschfleisch wieder hineinlegen und ca. 1 ½ Std. darin schmoren. In gleichmäßigen Scheiben das Fleisch schneiden und auf dem Teller anrichten. Die Soße durch einen Sieb streichen, abschmecken und über das Fleisch gießen.

Kirschdekoration: Die Frostkirschen mit der Butter und Zucker etwas einkochen lassen und mit dem Dijon-Senf abbinden und halb auf dem Fleisch ausrichten.

Kartoffeltaler: Die gekochten, gestampften Kartoffeln mit Eigelb und Butter am Ofenrand abbrennen (der Teig muss trocken sein, nicht klebrig) und die frischen Gartenkräuter zugeben. Den Teig zu einer 5 cm dicke Schlange ausrollen und in 2 cm breite Taler schneiden. Diese Taler in Mehl wälzen, durch geschlagenes Ei ziehen und mit Semmelbrösel panieren. Die erhaltenen Taler im heißen Fett (Friteuse) knusprig ausbacken und auf dem Teller neben dem Fleisch anrichten.

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